果博设备助力热干面淀粉研究：探索碳酸钾影响的关键工具

 

果博设备助力武汉轻工大学在碳酸钾对热干面淀粉理化及结构性质影响的探究

 一、研究背景

热干面作为中国传统特色美食，深受大众喜爱。在热干面的制作中，淀粉是重要组成部分，其理化和结构性质对热干面的品质起着关键作用。随着人们健康意识的提升，对低钠食品的需求日益增加，碳酸钾（K2CO3)）有望替代传统的碳酸钠用于热干面制作。然而，目前关于(K2CO3)对热干面淀粉（HDN）性质影响的系统研究较少。在此背景下，准确测定和分析HDN的各项性质变得尤为重要，果博设备为这一研究提供了有力支持。

 

 二、实验方法

 （一）样品制备与处理

按照特定配方，将小麦粉与不同比例（0%、0.5%、1%和1.5%）的(K2CO3)混合制作热干面，后经多次水洗、离心、干燥等步骤分离出HDN淀粉样品。再将HDN淀粉制成6%（w/w）的淀粉浆，经加热、搅拌、冷却等操作制备淀粉凝胶，用于后续实验。

 （二）果博设备的应用

1. 质构分析仪（TA.XTC - 18）：用于分析HDN淀粉凝胶的质地特性。将制备好的淀粉凝胶放置在特定容器中冷却后，置于质构分析仪的TA/0.5探头下，设定好测试距离、触发力、下压变量以及测试速度等参数，测定凝胶硬度和强度，以此评估(K2CO3)对淀粉凝胶质地的影响。

 

2. 流变仪：利用该设备检测HDN淀粉的流变性质。把淀粉凝胶转移到流变仪平板上，设定应变幅度、测试温度等条件，通过频率扫描得到储存模量（G′）、损耗模量（G″）和损耗角正切（tan δ），从而探究(K2CO3)对淀粉糊弹性、粘性等流变特性的影响。

3. 快速粘度分析仪：用于研究HDN淀粉的糊化性质。在快速粘度分析仪的铝罐中加入淀粉和去离子水，按照特定的温度变化程序进行操作，记录糊化温度（PT）、峰值粘度（PV）和回生值（SB）等参数，分析(K2CO3)对淀粉糊化过程的影响。

 

• 实验结果

 （一）凝胶性质

随着(K2CO3)浓度增加，利用质构分析仪（TA.XTC - 18）测定发现，HDN淀粉凝胶的持水性（WHC）和硬度显著增强。这表明(K2CO3)有助于形成更稳定的凝胶网络结构，增强了淀粉与水分子的结合能力以及凝胶的刚性，而这些结果正是通过果博质构分析仪精确测量得出，为研究(K2CO3)对淀粉凝胶性质的影响提供了关键数据。

 

 （二）流变性质

通过流变仪的检测结果可知，添加(K2CO3)后，HDN淀粉糊的储存模量（G′）显著增加，这意味着淀粉糊的弹性增强。同时，淀粉糊的粘度也有所提高，流动行为减弱。流变仪准确的测定结果揭示了(K2CO3)对淀粉分子间相互作用的影响机制，即促进了氢键的形成，强化了淀粉的凝胶网络结构。

 

 （三）糊化性质

快速粘度分析仪（Rapid - 20）的实验数据显示，添加(K2CO3)后，HDN淀粉的整体粘度增加，峰值粘度（PV）显著提高，糊化温度（PT）和回生值（SB）也有所上升。这些数据表明(K2CO3促进了淀粉颗粒的膨胀和溶解，改变了淀粉的糊化特性，为进一步了解(K2CO3)在热干面制作过程中对淀粉糊化的影响提供了量化依据。

 

果博设备在本研究中发挥了不可或缺的作用。质构分析仪（TA.XTC - 18）、流变仪和快速粘度分析仪分别从质地特性、流变性质和糊化性质等方面，为研究(K2CO3)对HDN淀粉的影响提供了精确的数据支持。这些设备帮助研究人员深入了解淀粉性质的变化规律，揭示了(K2CO3)与HDN淀粉之间的相互作用机制，为热干面的品质改良和低钠产品开发提供了重要的理论依据和技术支持。