一、研究背景

猪肉作为全球广泛消费的肉类产品，其品质受多种因素影响，在储存过程中易发生品质劣变。冷却猪肉在冷链运输和销售过程中，微生物生长、水分流失、蛋白质分解等问题会导致其质地、口感等品质特性下降，影响消费者的购买意愿和食用体验。

 

为了有效延缓冷却猪肉的品质劣变，研究人员尝试了多种保鲜方法。其中，肉桂醛纳米乳液（CNE）和高压静电场（HVEF）单独或联合处理被认为是潜在的有效保鲜手段。肉桂醛具有抗菌特性，纳米乳液可增强其稳定性和抗菌效果；高压静电场能抑制微生物生长、减少冰晶对肉品结构的损伤。然而，这些处理对冷却猪肉品质的影响较为复杂，尤其是对猪肉质地的影响，需要精确的检测手段来深入分析。

 

质构分析仪（TAXTC - 18，果博科技，上海）能够准确测量食品的质地特性，如硬度、咀嚼性、弹性和回复性等。在研究冷却猪肉的品质变化时，质构分析仪可量化不同处理方式对猪肉质地的影响，为评估保鲜效果提供关键数据支持，对于优化保鲜工艺、提高冷却猪肉品质具有重要意义。

 

• 实验方法

 （一）实验材料准备

选取同一头家猪的后腿肉，从当地市场采购后，在4℃条件下0.5h内运回实验室。剔除脂肪，取用瘦肉部分进行实验。准备肉桂醛（天然，≥95%）、Tween 80（食品级）等实验试剂，用于制备肉桂醛纳米乳液。

 

 （二）实验处理

1. CNE处理：在超净工作台（SW - CJ - 2FD）内，将新鲜猪后腿瘦肉切成2cm×2cm×2cm的肉块，分别浸泡在浓度为0.05%、0.1%和0.2%的CNE中，在无菌环境下密封，于4℃储存30min。浸泡完成后，将肉块放入无菌样品袋。

2. HVEF处理：使用磁场 - 高压电场耦合保持罐（EMFI - A1），预冷至4℃。将装有猪肉的样品袋平铺在处理容器内，设置高压静电场强度为35 KV/m，处理2h。处理后的猪肉样品放入4℃冰箱（BC - 50 A）储存，每2天取样进行各项指标检测。

 

 （三）质构分析

采用质构分析仪（TAXTC - 18，果博科技，上海）对猪肉样品进行质地剖析（TPA）。选用TA/0.5圆柱形探头，设置探头运动参数：预测试速度2mm/s、测试速度1mm/s、后测试速度2mm/s，压缩变形40%，触发力0.049N。从每组处理的猪肉样品中选取适量样本，在每个样品的不同部位进行测量，记录猪肉的硬度、咀嚼性、弹性和回复性等质构参数。

 

 三、实验结果

 （一）硬度变化

随着储存时间的增加，所有处理组猪肉的硬度均呈现下降趋势，但下降幅度存在差异。对照组猪肉硬度下降明显，从初始的142.97±2.96g降至第10天的69.93±1.66g。而经过CNE和HVEF处理的猪肉，硬度下降速度较慢。例如，0.2% CNE + HVEF处理组在第10天的硬度仍保持在96.53±1.76g。这表明CNE和HVEF处理能够有效减缓猪肉硬度的下降，保持猪肉的质地结构，质构分析仪准确地量化了这种差异，清晰地反映出不同处理对猪肉硬度的影响。

 

 （二）咀嚼性变化

猪肉的咀嚼性与硬度变化趋势相似，随着储存时间延长而降低。对照组咀嚼性从最初的10.07±0.38g·sec降至第10天的5.71±0.18g·sec。0.1% CNE + HVEF处理组在第10天的咀嚼性为6.21±0.42g·sec，显著高于对照组。质构分析仪的测量结果显示，CNE和HVEF处理有助于维持猪肉的咀嚼性，使猪肉在储存过程中仍能保持较好的口感，为评估保鲜效果提供了重要依据。

 

 （三）弹性和回复性变化

在弹性和回复性方面，虽然各处理组之间的差异不如硬度和咀嚼性显著，但质构分析仪仍检测到一些变化趋势。整体上，所有处理组的弹性和回复性均随着储存时间有所下降。不过，CNE和HVEF处理组在一定程度上能够减缓这种下降趋势，表明这两种处理方式对维持猪肉的弹性和回复性有一定作用，质构分析仪精确捕捉到了这些细微变化，为全面了解猪肉质地变化提供了数据支持。

 

 （四）综合分析

通过质构分析仪（TAXTC - 18）对不同处理冷却猪肉的质地分析可知，CNE和HVEF处理能够有效抑制微生物和酶的活性，减少肌肉中肌原纤维和蛋白质的破坏，从而减缓猪肉质地的劣变。质构分析仪在实验中发挥了关键作用，其准确测量的质构参数为研究人员评估CNE和HVEF对冷却猪肉品质的影响提供了直观、量化的数据，帮助研究人员深入了解不同处理方式对猪肉质地的作用机制，为优化冷却猪肉保鲜技术提供了重要的技术支撑。